Cuando llegas a Wajima, te adentras en una ciudad moldeada por su posición en la península de Noto, una región definida desde hace mucho tiempo por su relación con el Mar de Japón. El restaurante donde se lleva a cabo tu sesión es un lugar de sushi informal y de trabajo, no un comedor formal, lo que significa que el ambiente es accesible desde el momento en que entras. Un guía te da la bienvenida y configura la sesión, dándote una idea clara de lo que implicarán los próximos 90 minutos.
El chef sushi demuestra la técnica nigiri directamente frente a ti, mostrando cómo se forma el arroz y cómo se coloca y presiona el pescado para darle forma. Luego sigues, dando forma a tus propias piezas una por una. Tu guía traduce las instrucciones del chef en todo momento, así no se pierde nada entre la demostración y la práctica. Cuando surgen preguntas, sobre la técnica, los ingredientes o los antecedentes del chef, las preguntas directamente y las respuestas regresan a través de la guía en tiempo real.
Al final de la sesión, has dado forma a un conjunto de piezas de nigiri con tus propias manos, guiado por alguien que trabaja con estos ingredientes a diario. Te sientas a comer lo que hiciste, con los toques finales del chef si es necesario. El resultado es un registro directo y comestible de lo que practicaste: un conjunto de sushi producido a través de tu propio esfuerzo, en una cocina en funcionamiento en una de las regiones costeras más distintivas de Japón.