Guía rápida de la comida típica de India

Dicen que en India cada 100 metros cambia el idioma, estando ahí te darás cuenta que es cierto. Pero no sólo cambia el idioma, sino toda la cultura. Con más de 179 lenguajes, 544 dialectos y más de 7 religiones diferentes conviviendo en un solo país llamado India, que no te extrañé que su gastronomía sea igual de diversa. No existe como tal una comida típica de India, existen cientos de variaciones de platillos, los cuales cada uno es absolutamente delicioso sin importar dónde lo pruebes.

Si tienes planeado próximamente un viaje a este país, entonces este artículo intentará ser una guía rápida de la comida típica de India. Intentaré explicar de forma sencilla los principales platillos y costumbres gastronómicas. Desde un inicio te advierto, esta guía te dará los fundamentos para sobrevivir en el país pero se queda muy corta si intentara profundizar en el tema de la comida típica de India, para ello necesitaría más de un libro.

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Guía rápida de la comida típica de India – Diferencias

La gastronomía India se puede dividir, al igual que los puntos cardinales, en 4 regiones. Norte, Sur, Este y Oeste sin embargo las diferencias más notables se encuentra entre el Norte y el Sur de país.

En ambas regiones encontrarás platillos distintivos pero con una forma de preparación diametralmente opuesta que no creerías que comes lo mismo.

Por ejemplo, el sabor y preparación de algo tan simple como un garlic cheese naan, un pan similar a las tortillas de harina de trigo en México, es muy diferente en cada región. En algunos lugares parece quesadilla, en otros usan queso fresco dentro de la masa antes de cocinar, en otras el queso está por encima y un sin fin de variaciones más.

Lo único que te puedo sugerir es que si viajas de norte a sur o viceversa y no te gustó un platillo típico de India en una región, le des otra oportunidad al viajar al otro lado del país, su sabor no será el mismo.

Guía rápida de la comida típica de India – El uso de las especias

El segundo punto de está guía sobre la gastronomía de India es explicarte un poco el tema de las especias. En los tiempos de la colonización el principal producto de explotación de esta región fueron las especias, hasta el día de hoy el uso de una mezcla de especias es parte fundamental de cualquier comida típica de India.

Lo primero que debes de saber es que la palabra “curry” la verás únicamente en los restaurantes turísticos. Esta palabra fue inventada por los ingleses, está basada en la palabra “kari”, del sur de India, que significa estofado. Los ingleses al regresar de India buscaban los estofados llenos de especies mencionando kari, con una pronunciación inglesa eventualmente derivó en “curry”

Cuándo te encuentres en India la palabra que debes de buscar o identificar es: MASALA

La cuál significa literalmente mezcla de especias. Existen una amplia diversidad de masalas cada una con diferentes colores, tonalidades, sabores y nivel de picante. Es difícil pedir que te expliquen cuál, que tipo o que tan picante es la masala que tiene el platillo que ordenarás. Tan sólo prepárate que será un platillo con muchas especias.

Lo que me lleva al siguiente punto referente a las especias.

Cómo mexicanos somos reconocidos a nivel internacional por el uso del picante pero los Indios no se quedan atrás. Dentro de esta mezcla de especias usan varios tipos de chile lo que convierte cualquier platillo en una ruleta rusa del picor. En algunos los disfrutarás, otros llorarás.

 A grandes rasgos el nivel de picor de la masala depende mucho de la región en la que estés. Entre más al norte de India te encuentres más picante será, lugares cómo Kerala, al sur de India, tiene las masalas más suaves.

La explicación que recibí de esto fue que en general en India se come con las manos, sin cubiertos pero en el norte del país la mayoría de los platillos van acompañados de roti o naan. Las personas toman la comida usando estos panes, casi nunca toca los dedos.

En el sur de India las personas comen directamente con la mano, hasta el punto que parece como si estuvieran jugando con ella. En este proceso toda la masala queda impregnada en los dedos.

Entonces, en el norte del país al no tener un contacto directo la masala con los dedos las personas se acostumbraron a comer con especias cada vez más picantes, en el sur, prefieren no sufrir de este ardor.

Guía rápida de la comida típica de India – Ordenar comida

Ordenar comida en cualquier restaurante de India es bastante sencillo, además de delicioso y basto. Por lo general ordenarás un pan (roti o naan) o arroz y un guisado.

El pan o arroz lo usarás para acompañar el guisado que por lo general viene en una pequeña cazuela. Durante mi viaje la mayoría de las personas se asombraban en mi destreza de poder comer los guisados tomando la comida con un pedazo de naan, jamás pensaron que los Mexicanos estamos acostumbrados a tomar pedazos de tortilla para agarrar un pedazo de guisado también. La dinámica es exactamente la misma.

Sin embargo, el secreto más delicioso para ordenar en un restaurante, y que además es el más barato, es ordenar un thali.

El thali por lo general es un plato metálico con divisiones que viene acompañado de varios guisos, arroz ó naan.

Por lo general en cada restaurante podrás ordenar el Thali vegetariano o el no vegetariano. Esto te permite probar una variedad de guisados del día a un precio muy accesible.

En algunos lugares la costumbre indica que te seguirán sirviendo comida en el thali hasta que pidas que dejen de hacerlo.

Guía rápida de la comida típica de India – Vegetariano y No Vegetariano

India es de los lugares más controversiales en cuestión de comer carne.
La mayoría de las religiones en India profesan la paz y la no violencia a los seres vivos, la vaca es venerada como símbolo de vida. Existen leyes estrictas y prohibitivas para tener mataderos y los constantes apagones del país hace bastante complicado mantener una refrigeración adecuada para mantener o transportar la carne.

Sin embargo, si tu relación con la carne es muy grande, no te preocupes si es posible comer carne, de hecho encontrarás opciones deliciosas.

Tanto opciones vegetarianas como no vegetarianas abundan por el país. En las opciones no vegetarianas lo más común es el pollo y el cordero. La res es complicada y tan sólo la encuentras en regiones principalmente católicas como Goa. En el norte del país la influencia musulmana es muy visible en la gastronomía y podrás comer unos deliciosos Kebabs de cordero.

Pero no por esto debes descartar las opciones vegetarianas, de hecho me atrevo a asegurar que jamás has comido comida vegetariana hasta que estás en India. Estoy seguro que si los restaurantes vegetarianos comenzaran a adoptar recetas Indias en sus menús serían un éxito rotundo. De tan sólo recordar el Palak Paneer ó el Paneer Tikka Masala se me hace agua la boca.

Guía rápida de la comida típica de India – Nombres de los platillos

Antes de entrar a detalle de los platillos típicos de India o más bien, de mi recomendación de platillos, quiero mostrarte de forma breve como están construidos los nombres de cada uno de estos.

Personalmente me hubiera gustado tener esta información antes de ir, me hubiera facilitado muchas cosas.

Los nombres se dividen a grandes rasgos en 3 partes. Ingrediente principal, tipo de cocción y la mezcla del resto de ingredientes.

Por ejemplo:

Chicken Tikka Masala. Pollo (chicken) en pedazos marinado (tikka) con especias (masala).  Otro similar, que puede confundirse es Murgh Makhani o Butter Chicken, traducido es pollo a la mantequilla. Puedes encontrar este platillo con los dos nombres, la palabra Makhani signfica “con mantequilla” y Murgh es pollo.

Cuando comprendes estas palabras y sus mezclas te será sumamente sencillo elegir tu platillo. No es lo mismo Palak Paneer que Palak Tikka. Paneer es queso fresco, la diferencia radica en cómo esta preparado ese queso con espinacas (Palak) o marinado en pedazos (tikka).

Ahora bien, vamos primero a los ingredientes que más frecuentemente encontrarás en los restaurantes y que serán la base del platillo que vas a ordenar.

• • Aloo – Papas o patatas, pueden ser enteras o en pedazos.
  • Murgh / Murg – Pollo, aunque también lo ponen como Chicken
  • Lamb – Cordero.
  • Paneer – Queso Fresco o también conocido como queso panela.
  • Channa / Chole – Garbanzos
  • Dahl – Lentejas. También puede ser un platillo per se y no sólo ingrediente.
  • Gajar – Zanahorias
  • Gobi – Coliflor

Una vez que tienes los platillos principales, tienes que ver cómo estará mezclado tu ingrediente. Es decir, el pollo que ordenaste tiene que estar mezclado o marinado de una forma y aquí viene la siguiente lista.

• Masala – Lo expliqué al inicio del artículo, masala significa mezcla de especias y esta es la base de casi toda la comida típica en India.
• Palak – La palabra significa espinacas, pero es un método de preparación de un guisado a base de espinacas. Es de los platillos vegetarianos más populares. A esta palabra le agregas un ingrediente principal y tienes un platillo: Palak Channa (Garbanzos con espinacas) o Palak Paneer (Queso fresco con espinacas)
• Saag – Este tipo de preparación puede confundirse con Palak. Saag significa verdes, así que es básicamente cualquier hoja verde, su estilo de preparación puede parecer similar al Palak pero a diferencia del anterior, este no está enteramente hecho de espinacas.
• Mutter – Chicharos
• Jeera – Semillas de comino
• Ghee – Mantequilla

La última parte es elegir la forma en la que estará cocinada, preparada o mezclada los ingredientes anteriores. Existen muchas más formas de mezclar los ingredientes pero los más comunes, por ser muy representativos, son los que encontrarás en los menús de los restaurantes.

• Tikka – No confundir con Tilaka, Teeka o Teekka, suena similar pero el Teeka es la marca en la frente que usan los Hindús. El Tikka, de comida, son piezas o pedazos marinados y cocinados en horno.
• Tandoor – Al horno (Chicken tandoori, pollo al horno). Generalmente está más al punto de rostizar que hornear. La mayoría de los panes, naans y rotis, están hechos en este horno.
• Seekh Kebab – La palabra Seekh significa por si sola brocheta, Kebab son pedazos de carne molida alrededor de la brocheta.
• Dum – Este tipo de cocina es al vapor o cocina a fuego lento. No es tan común pero los pocos platillos que probé son exquisitos.

Entonces, si encuentras en un restaurante “Chana Masala”, siguiendo esta lista de palabras sabrás que se refieren a garbanzos con especias. Si encuentras Aloo Gobi ó Aloo Jeera Gobi, sabrás que son papas con coliflor cocinadas con comino; otros platillos que podrás encontrar y que puedes entender inmediatamente el significado son: Chicken tikka masala, Saag Channa,  Lamb Seekh Kebab, Chicken Seekh Kebab, Seekh Kebab Masala, Paneer Mutter Masala.

Acompañamientos y/o otros. Los siguientes son nombres de platillos o comidas típicas que no pueden ser compuestas como lo anterior, algunos son acompañamientos mientras que otros son platillos completos.

• Roti, Naan, Chapati, Paratha. Estos son los típicos panes en india, tienen un parecido a las tortillas mexicanas así que en tu viaje esto es algo que no extrañarás.
• Rice / Chawal. Además de un pan otro tipo de acompañamiento que tienen los platillos en India es el arroz, por lo general el que se sirve como acompañamiento es arroz blanco o aromático (Jazmin).
• Biryani o Pulao. Estos dos son tipos de arroz que son consumidos como platillo principal. Ambos pueden ser vegetarianos o no vegetarianos.
• Chutney. Este es el nombre que reciben las salsas que se usan para acompañar la comida, pueden ser picantes, dulces o agridulces.
• Samosa. Esta es una especie de empanada de forma triangular rellena de una mezcla de papas con verduras. Es deliciosa y de las comidas callejeras más frecuentes.
• Pakora. Esto son una mezcla de harina de garbanzos con verduras fritas. Al igual que las Samosas las encuentras por todos lados acompañados de un chutney
• Dosa. Se puede decir que las Dosa son las crepas de India, se cocina en forma redonda y se sirven rellenas o sin rellenar de diferentes cosas. Las mas famosas son las Dosa Masala.
• Chai / Chay. Su nombre lo habrás visto en cada Starbucks o cafetería pero la palabra Chay significa té. Si lo que buscas es el famoso té negro con especias y leche entonces tendrás que pedir un Chai Masala.

Guía rápida de la comida típica de India – Top 10 de la comida típica de India

Ya que sabes las posibles combinaciones de ingredientes y nombres de algunos platillos aquí te dejo la última lista de mi top 10 de platillos típicos en India que debes de probar. Algunos no los explicaré pues encuentras su definición en la lista anterior ó puedes armar su significado. La lista no tiene orden de preferencia tan sólo prueba todos.

1. 1. Dum Aloo – Papas cocinadas a fuego lento, ¿recuerdas las dos palabras Dum y Aloo?
   2. Garlic Cheese Naan – He de confesar que esta es la razón de porqué subí de peso en India. Comer un naan con queso y ajo es la forma perfecta de acompañar tu butter chicken.
   3. Palak Paneer.
   4. Samosas.
   5. Biryani.
   6. Masala Dosa – Las mejores que probé se encuentran en Varanasi, el café dónde las venden es tan popular que ya está incluida como atracción turística dentro de los lugares que ir en Varanasi, El Dosa Café
   7. Jalebis, Gulab Jamun y Rasgola / Rasgullas. Estos son los postres de India, por lo general es masa frita y luego sumergida en jarabe de azúcar. Mis favoritos es el Gulab Jamun que es un bolita de masa de pastel remojada con jarabe de azúcar, el postre perfecto para después de cada comida. Otra opción son los Rasgola, un tipo de queso bañado en jarabe de azúcar.
   8. Butter Chicken. Pollo en trozos cocinado en salsa de tomate y mantequilla, pedirás una orden extra de arroz para terminarte de comer el estofado aunque ya no quede pollo en él.
   9. Idli. Es el desayuno típico del sur de India, son una especie de pancakes hechos con arroz y lentejas, acompañados de un chutney para remojarlo antes de comerlo.
   10. Este es quizás el platillo más complicado pero delicioso de describir, el chaat no es un platillo en sí, si no un estilo de platillos. En general lleva salsa de tamarindo, chile en polvo, queso en grano (curd), cebollas, tomates y vermicelli. Su presentación varía en todo el país, en algunos lados está dentro de un bollo, en otros sobre una galleta o en un plato, así que es difícil definirlo pero es la comida callejera por excelencia. Simplemente delicioso.

Si has viajado, o después de viajar, a India notarás que esto es tan sólo la punta del iceberg de lo complejo, variado y extensa que es la gastronomía de este país pero con esta guía rápida de la comida típica de India tienes toda la información necesaria para poder recorrer el país de norte a sur y disfrutarlo en cada uno de sus platillos. Al regresar a casa entenderás porqué los ingleses se obsesionaron tanto con la comida India y cuando regresaron a Inglaterra un típico desayuno ingles, aunque es delicioso, no tiene punto de comparación.